走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
原料油过重或过轻均能增加反再系统操作苛刻度，并浪费装置处理能力。
蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。
下列几种原料能增加混合料湿容量的是（）。
热工条件稳定时，原料中含粉率增加能使烟气温度降低。
卤汁走红适用于（)（)（)原料的上色。
为了保证走红的原料色泽红润，可以添加适量的着色剂。（）
过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）
鸡、鸭、鹅等应在走红前整理好形状，走红中应保持原料（)的完整。
对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和彩色
走红能增加原料色泽，增香味，除异味，并使原料（）
苏打粉能软化纤维组织，促进吸水，使原料增加滑嫩，清爽的（）
（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。
苏打粉能软化纤维组织，促进（），使原料增加滑嫩，清爽的口感
走红只能促进原料的增色。（)
