烫制鳝鱼时,水中加盐主要防止肉质松散,保持鱼肉的弹性和嫩度,盐较适宜的浓度应控制在()。
在制作“梁溪脆鳝”时,烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨,烫制的时间通常为()。
肴肉煮制时,加入调味盐水,一般先()火后()火,煮制约4~5h,中间需翻动一次,并撇去表层泡沫。
肉在煮制过程中的变化有哪些?
江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是()。
在煮制过程中的火候采用()是指火焰低而摇晃。
颈部出骨时鱼骨和内脏应从()部位取出。
白煮法在煮制中不放()。
瓜子是人们喜食的休闲食品,一颗小小的瓜子放在嘴里,吃得香,吃得随意方便,为了使瓜子更“漂亮”、更“可口”,某些厂家在煮制瓜子时,先是放入明矾,以使瓜子不易受潮变软,保持好的口感,然后用价格便宜的工业盐代替食用盐加以炒制,十多分钟后,加入滑石粉或工业石腊给瓜子“抛光”,使炒出来的瓜子光滑好看。如此,“美容”的瓜子就出炉了。下面说法正确的是()
灌肠煮制时,水温在85~90℃下锅,保持温度()为宜,时间依肠体粗细而定。
从整鱼鳃颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出,必须将脊骨从()切断。
回锅肉在煮制时,肉的成熟度应该是()程度。
在煮制过程中火候采用()是指保持火焰不灭。
在煮制过程中火候采用()是指火焰高而稳定。
沸水烫泡黄鳝时要加少量的(),能使肉质坚实,光洁,不宜断散。
面条煮制时怎样防止粘连?
基础汤煮制时,应大火烧开后用用小火炖煮,不要将它煮沸。
整鱼脱骨时不能用普通的厨刀,必须用专门的整鱼出骨刀。此题为判断题(对,错)。
意大利直面煮制时的制作配料是()
玉米棒在电磁炉煮制时档位设置为()
煮制时生菜肉馅水饺时。应沸水下锅,并保持水面沸而不腾的状态,以免()
在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料的()。
整鱼出骨以选用500~700克重的,肉质肥厚的鱼为好,常用的鱼是()。
沸水烫泡黄鳝时要加少量的糖,能使肉质坚硬,光洁,不宜断散()