调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是（）。
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）
最适合做酱制品的原料是（）。
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。
酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
如何使新肉与腌制肉色泽好？
相同色泽着色剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）
酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。
把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。
酱制莱在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料（），成熟一致
酱是将原料先用盐或（）腌制放入汤中用火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮上
“酱”是将原料先用盐或（）腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上
酱制菜的原料需先进行腌制及（）处理
同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。（)
