制汤时原料需先进行（）。
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、（）、（）和果坯腌制。
在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）
腌制是用（）、（）、（）、（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
酱制菜一般是（）的。
烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。
酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。
腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。
用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。
“腌腊”是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法
“腌腊”是动物性原料以（）或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法
清炸是原料调味后，不经（）处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法
【判断题】广式腊肉的制作工艺流程是：原料选择→原料预处理→腌制→烘烤→冷却→包装
腌腊是动物性原料以花椒盐或（）腌制后，再进行烟熏或直接凉干的腌制方法
根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜看的时间一般掌握在（）。
