走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟。
水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。
制汤用的原料要含有丰富蛋白质、（），并且是无腥味、新鲜的原料
（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。
“白煮”就是将原料放在水锅中煮（）的烹调方法
制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，且是无腥味、新鲜的原料
大鲸又称为娃娃鱼，为二级保护动物，是现存最大的两栖动物，大鲲肉质细嫩肥腴、滋味鲜美、营养丰富、具有()的功效，为高档原料。
制汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。（)
"906.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）
