勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。
将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。
按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。
下列不属于菜肴调色法的是（）。
扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行，以下不属于配菜分类的是（）。
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。
只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的()。
（)也称制成品，是指原料经加工处理后进行熟处理的半成品或成品，多系卤、熏、拌、煮，烤等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
“熘”是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上，于原料搅拌在一起的一种烹调方式
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（)）将原料加热至脆。
＞高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆
下面菜肴中，不属于主要原料命名的是（）
胶冻类菜肴用（）把加工成熟动、植物原料制成透明的冻状类冷菜。
检验烤肉成熟度可用肉针插入原料，把针拨出来后流出（）透明汁，表明菜肴已熟。
