面团经水冲洗后会剩下“面筋”,其主要成分是()。
和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么?
混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使()。
使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的()气体,使面团疏松,形成疏松多孔的结构。
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内,使面团富有柔软性、弹性。
整形中,面团表面要盖上布或塑料布,以免面团()。
一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。
面粉是面包生产中最主要的成分,其作用是形成持气的粘弹性面团。
制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋,其比例是2:1:3。
在热水面团中,()的性质其主要作用。
面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与面包硬度有密切关系。
澄粉面团和好后,一般盖一块洁净的湿布,其目的是防风干结皮。
面团调好后,一般需要盖一块洁净的湿布,其目的是( )
发酵面团内部含有较多的二氧化碳,经辊轧可将多余的气体排除,并使留在面团中的二氧化碳气体分布均匀,面团结构细致。
混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使()
混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水不分能充分均匀吸收,二是(),三是能使上劲的面团得到松驰
使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配方较高的面柸与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与()有密切关系
使用面粉筋度较低、水分较少,其他配方较高的面柸与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()
面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点,面团性质是否达到整形的要求以及()来确定
面团在搅拌时,空气也不断地进入面团,产生各种氧化作用,其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键,使之成为分子间的(),从而使面筋成为三维空间结构。