在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
面团的延伸性越好说明其面筋质越差。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
水中钠、钾的碳酸氢盐经水煮沸后会受热分解，显出其消除非碳酸盐硬度的能力，故钠钾碱度对硬度来说是一个负数，因此，钠钾碱度又称为“负硬度”。（）
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。
面筋的主要成分是（）。
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的80%以上，是构成面筋质的主要成分。
面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
面筋的主要成分是淀粉和麦醇蛋白。
面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。
酵母粉可用作面包制作或包子馒头，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，使做出来的成品口感较韧。
软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。此题为判断题(对，错)。
面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。
