戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。
戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）
制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌
蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）
戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
戚风蛋糕质感组织应（）细腻。
蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
理想的戚风蛋糕面糊比重约在（）
戚风蛋糕膨大最主要因素是（）
乳沫类蛋糕，尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后不应马上倒扣冷却。（ ）
戚风蛋糕做完后会发生回缩的原因是（ ）
戚风蛋糕在制作时，体积不大的原因有（ ）。
戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是 ( )
做戚风蛋糕时，以下哪些操作可能导致蛋糕回缩（ ）
烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长，容易使水分收干（）
烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的，时间偏低（）
制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。此题为判断题(对，错)。
3、在制作戚风蛋糕时，蛋要分离干净，蛋清里不能有一点蛋黄。
请介绍戚风蛋糕制作的工艺流程，并详细介绍操作要点。
戚风蛋糕面糊调制时，蛋黄部分需添加塔塔粉来中和面糊的碱性。（）
【判断题】制作戚风蛋糕的工艺流程是: 原料蛋准备→打蛋白→打蛋黄→和面→ 调面糊→ 注模→烘烤→脱模→成品 （)
戚风蛋糕开裂的原因,以下描述正确的是（）
