戚风蛋糕利用蛋清起发,在制作中添加()可增强蛋白泡沫的稳定性。
戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时,如果搅拌不足,易造成产品()
制作意大利蛋清杏仁饼干时,首先将蛋清、糖放入搅拌缸内,用中速打发至浓稠坚硬。
采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。
制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速、有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。
制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。
搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状,若呈稀薄且表面多气泡状是因()
有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。
用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时,一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是()。
制作意大利黄油酱时,在向蛋清里倒入糖水时,应顺着缸边成一条直线倒入,以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。
面糊类蛋糕配方中,油脂含量60%以下者,其面糊搅拌不宜用()
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅拌好后,将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀,最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
海绵蛋糕的膨松主要是通过( )膨松作用来实现的。鸡蛋(主要是蛋清)通过机械搅拌,截留大量空气,经加热,空气膨胀,使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。
在制作戚风类蛋糕时,怎样防止蛋糕表裂?
制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。此题为判断题(对,错)。
有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。此题为判断题(对,错)。
3、在制作戚风蛋糕时,蛋要分离干净,蛋清里不能有一点蛋黄。
制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响鱼清的打发
采用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料
()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内,用慢速或中速搅拌,当油脂和面粉充分相融 再加入鸡蛋等辅料的工艺方法
戚风蛋糕面糊调制时,蛋黄部分需添加塔塔粉来中和面糊的碱性。()