戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。
制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（），影响产品的质量。
制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌
采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
海绵蛋糕搅拌有冷搅拌和热搅拌法，热搅拌法是先将蛋加温至（）
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。
搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）
面团搅拌时间长易造成成品（）差。
戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（）
搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品（）差。
使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。
硝化过程的初始阶段，搅拌如果中断，油相和酸相分层，硝化活化物不断累积在酸相，搅拌再次启动时，反应迅速发生，瞬间产生大量反应热，造成局部过热，反应极易失控。
搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。
何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀（）
以搅拌机搅拌面糊类蛋糕，下列哪一项操作较为正确（）
以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
蛋白打到硬性发泡，就是拉起蛋白，形成坚挺的小三角，适合做戚风蛋糕。
如果漏钢造成铸坯留在扇形段：在处理冷坯时应将电磁搅拌辊扇形段的内弧侧辊子抬起，尽量使电磁搅拌辊不受到挤压。()
采用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料
使用（)制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A.油糖搅拌法B.加水搅拌法C.蛋粉搅拌法D.蛋油搅拌法
制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟区表皮会（)，影响产品的质量。
【判断题】制作戚风蛋糕的工艺流程是: 原料蛋准备→打蛋白→打蛋黄→和面→ 调面糊→ 注模→烘烤→脱模→成品 （)
