红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。
福建菜也叫闽菜，以福州菜为其代表，口味福州偏酸甜，闽南喜浓香醇厚，闽西多香辣。
湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。
选料讲究，时令新鲜，工艺注重刀工火候，调味突出本味清淡的菜系是（）
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。
广州菜是粤菜的主体和代表，它包括了珠江三角洲及其周边地区的饮食风味。选料广博奇异，品种多样、主料突出、味道浓郁而著称。
主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。
山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。
糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。
刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。
清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
上海菜的主要特点是以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。
刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
在我国著名的四大莱系中,京鲁菜特别重本味,以清淡为主,特重刀工,长于炖焖,制作精细。（)
煎的主料大多数都要先用各种调料浸渍入味（）
（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
勾芡能使汤菜融合，弥补（）烹调入味的不足。
勾芡能使汤菜融和，减少原料入味（）
福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。（）
中国烹饪刀工精细，刀工的效果赋予菜肴的（)。
