北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
蒸发过程中在加热管壁形成结疤，增加了蒸发器的传热系数和效率。
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。
在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。
“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有（)、（)、（)、（)、（)等。
环境湿度过低，会使烹饪原料水分蒸发，以至干枯，品质下降（）
使物料受热面积大，传热传质迅速，水分蒸发极快，最有利于浸膏液干燥的方法是( )。
传热学在烹调过程中伴随大量的（)现象，在研究加热对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。
烹制菜肴常用的传热方式有（）。
盐焗时，原料加热过程中与外界隔绝，故调味不能太重，要比一般菜肴烹制减轻（）成
采用蒸汽传热，由于容器内的（）处于相对饱和状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。
在单效真空蒸发器内，每小时将1500kg牛奶从浓度15%浓缩到50%。已知进料的平均比热容为3.90kJ／（kgK),温度80℃,加热蒸汽表压为1×105Pa,出料温度60℃，蒸发器传热系数为1160W／（m²K),热损失可取为5%。试求: （1)水分蒸发量和成品量: （2) 加热蒸汽消耗量: （3) 蒸发器传热面积。
