菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。
上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。
风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
原料奶挤出后应及时制冷，4小时内使原料乳温度降至2度左右。
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。
贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。
（）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。
晚上19：00门店到货，伙伴将原料运进店里后，因为正值客人用餐高峰期，门店将原料暂放在一边，等到20：30不忙后，将需要冷藏、冷冻的原料带外包纸箱一同拿入档口，放入冰箱（门店报备的冷藏冷冻原料入冰箱时间是1小时内），关于该门店收货，以下描述正确的是（）
将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。（）
>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）
论述烹调原料烹制前上浆拌粉对烹饪原料营养成分的保护作用。
