熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物,通过加热使燃物焦糊而产生浓烟,使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
制作蜜汁是将原料放入白糖中,用小火将汁收浓即好的一种方法。
()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
生料粘皮的工艺是:将粘料()在盘中,将主料挤成圆形的球放在粘料上,滚动主料,使原料均匀地包上粘料,用手轻轻按实,再加热成熟。
混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。
烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸腾后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
刀工美化主要是指混合刀法,就是用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定深度的刀纹,使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
煸炒是将原料加工后,投入少量的热油锅中,快速加热成熟的加工技法。
核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形。
煎是以()与金属作为导热体,用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后,用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,用旺火长时间加热成熟的一种方法。
熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似()霜的白糖的一种制法。
熘是先将原料用()、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
煸炒是将原料改刀后,在勺内直接加热成熟的一种方法。
翰林糕的主要原料是绿豆、饴糖、鸡蛋、白糖、糯米粉等佐以香油制作而成的一种糕点。( )
走油就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成()制品的一种熟处理方法
炒是选用小型原料,用中、旺火在()时间内加热成熟的一种烹调方法
“挂霜”是小型原料加热成熟后,粘上一层似粉似()的白糖的制法
“熘”是先将原料用()、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上,于原料搅拌在一起的一种烹调方式
调味0的需要,原料加热成熟后对原料进f?味,分为补充调)调味两种
挂霜的原料一般是较小型的动、植物性原料,又以植物性原料居多。以上说法是否正确()