滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。
()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
焯水可以调整不同性质原料的加热时间,使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
炒是烧热炒锅,葱姜炝锅,投入原料,急火快炒,()成菜的一种烹调方法。
焖是将经过初步熟处理的原料,加上调料和汤汁,用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
煎是以()与金属作为导热体,用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。
将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。
爆的操作要选()原料,一般剞花刀,旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,用旺火长时间加热成熟的一种方法。
爆是将脆嫩的植物性原料,投入热油锅或沸水中,用旺火快速加热成熟的烹调方法。
挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似()霜的白糖的一种制法。
熘是先将原料用()、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
煸炒是将原料改刀后,在勺内直接加热成熟的一种方法。
在汽蒸过程中,要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少,掌握好加热时间,以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
软炒是将动物性泥茸原料,用热锅凉油或90℃以上的水加热断生,另起油锅炒配料,放主料,投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸腾后,用中火或小关加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法
“挂霜”是小型原料加热成熟后,粘上一层似粉似()的白糖的制法
()是选用鲜嫩的动物性原料作主料,经刀工处理成片或蓉状等,腌渍入味后,再经拍粉、挂蛋液、粘料(面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等)后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
“爆”是脆性原料以()为主要导热体,在旺火、热油、短时间内烧烫成熟,兑汁调味一气呵成
“熘”是先将原料用()、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上,于原料搅拌在一起的一种烹调方式
()是小型原料加热成熟后,粘上一层似粉似霜的白糖的一种制法
爆就是将()原料放入中等油量的油锅中,用旺火高油温快速加热的一种烹调方法