介质在加热炉内被加热，其传热方式为辐射传热
管式加热炉辐射室内以辐射传热为主，同时也存在着对流传热。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
在辐射传热过程中，如果A=1，表明物体为（）。
所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
加热炉炉膛中的传热以对流为主，辐射为辅。
蒸发过程中在加热管壁形成结疤，增加了蒸发器的传热系数和效率。
蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
加热炉只是通过辐射传热将热量传递给炉管。（）
在管式加热炉内，火焰与高温烟气以辐射传热为主进行热交换的空间是（）。
蒸发过程中在加热管壁形成的结疤，会降低蒸发器的传热系数和效率。
在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
加热炉（）以辐射传热形式为主。
辐射传热与导热、对流传热一样在传热过程中没有能量形式的转化。
要使钢料快速加热，可以通过增强辐射传热或加快对流传热两个途径。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有（)、（)、（)、（)、（)等。
粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用与（）
传热学在烹调过程中伴随大量的（)现象，在研究加热对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量食醋，其目的是为了防止（)。
盐焗时，原料加热过程中与外界隔绝，故调味不能太重，要比一般菜肴烹制减轻（）成
热辐射需要传热介质即可把烹饪原料加热成熟。（)
