动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
筵席设计水平高低的表现为菜肴。
（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
各种菜肴销售数量的组合，可以理解为各种菜肴的销售数量在菜肴销售总数中所占的比例，这种比例被称为菜肴的（）结构。
传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约为（）g。
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。
菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。
单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。
罗勒常用与冷菜菜肴的调味。
冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。
冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。。
将菜品按冷菜、热菜、汤、水果、甜品等分类摆放，大部分菜肴预制陈列在食品台上，部分食品现场烹制，客人自行挑选，然后回到餐桌享用，这样经营的餐厅叫做（）。
餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。
烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。
西餐宴会菜肴类型由冷菜（头盘和沙拉）、汤、热菜、素菜、甜品等类型的菜肴组成。（ ）
冷菜：广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴。
食谱编制时要注意菜肴的色、香、味、形;主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤。（)
勾芡是改善菜肴的（）、（）形态的重要手段，但绝不能说每一个菜肴都非勾芡不可，有些菜肴勾芡反会（）质量。
胶冻类菜肴用（）把加工成熟动、植物原料制成透明的冻状类冷菜。
