掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。
烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。
火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。
刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
食物原料经加热，并使之成熟即为烹调（）
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有（)、（)、（)、（)、（)等。
用火监护人在接到用火作业许可证后，应在安全管理人员和单位领导的指导下，逐项检查落实（);检查（)的情况;用火过程中发现异常情况要（);监火时要佩戴（);用火过程中不得（)。
传热学在烹调过程中伴随大量的（)现象，在研究加热对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。
在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列（）
烹调方法是指把经过初步加工()的烹饪原料，综合运用加热、()等手段制成不同特色风味菜肴的方法。
刀工是根据烹调和（）的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程
在烹调中，火力强弱可以提现在（）上
