简述麦芽的制备工艺。
麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽
简述风味物质的特点。
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
下列风味中，哪项不是麦芽特有的香气？（）
简述果蔬加工种类根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为哪几类？
短枝型苹果的果实较其母体品种着色好、成熟早、风味品质好。
由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
加工性原料的特点是：耐储藏、易保管、不受季节限制，并有一定的特殊风味。
用发芽法制备麦芽时芽长控制在
麦芽中风味物质的形成途径？
结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点有何不同？
啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。（）
简述食品中风味物质的特点。
简述江苏风味菜的主要特点及代表品种(至少举 4 例)
烹调方法是指把经过初步加工()的烹饪原料，综合运用加热、()等手段制成不同特色风味菜肴的方法。
比尔森12度使用的麦芽品种有普通澳麦、普通加麦、小麦芽、焦香麦芽和漓泉特质麦芽（）
