麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
下列风味中，哪项不是麦芽特有的香气？（）
啤酒风味物质的形成，主要在（）阶段。
麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
利用麦芽所含的（），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性的抵分子物质，这个分解过程，称为糖化。
形成不同畜类特征性风味的物质是（）。
美拉德反应形成的风味物质包括（）
α-麦芽糖有良好的乳化性和持油能力，并且可在40%的酒精溶液中速溶，故可以加入到配制酒中作为风味调和料。
简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点有何不同？
形成牛乳风味的主要物质是______________。
面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的，即：生物合成、酶促反应、（)、加热分解。
干物质生产是形成玉米籽粒产量的物质基础，增加干物质在籽粒中的分配比率，是增加玉米籽粒产量的根本途径。（）
【判断题】一般认为腌腊制品中的风味物质，有些是肉品原料和调味料本身所具有的，而有些是在腌制过程中经过物理、化学、生物变化产生的，有的是由微生物发酵而形成的。
麦汁或酵母感染发酵单胞菌、团肠杆菌时，通过ED代谢途径将糖发酵形成酒精和二氧化碳及乙醛、硫化氢等产物，不仅乙醛上升，还会对啤酒风味产生负面影响（）
简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点...
20、脂质氧化是产生风味物质的主要途径。
