蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状
带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。
同一种原料在相同条件下使用不同的催化剂均可得到相同的产品。
刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
)跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。
运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
片机械是将物料切割成（）一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的（）较强，如（），有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。
摆又称（），运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。
原料种类丰富，质地.大小不一，但在烹调前都要对原料进行刀工处理，将其加工成不同的形态，如丁.丝.条，以扩大原料受热面积，并使调味料便于渗入原料内部。主要体现刀工作用（）
不同的刀具在切割原料时有不同的受力特点，如砍刀，在加工原料时，主要靠其自的重力（)。
“摆”又称（），是运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案
刀工是根据烹调和（）的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程
“摆”又称贴，运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种（）或图案
“摆”又称贴，是运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种（）或图案
刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上____的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
根据原料不同的性能应采用相应的刀法。（）
