饱水的岩石在重力作用下排水后仍能保持一定水量的性能称为岩石的持水性，在数量上常用（）来衡量。
肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
肉的持水性
肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。
家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。
蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
从以下各种介质的持水性最强的材料是（）。
（）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。
肉的冻结速度对冷冻肉的质量之间没有关系。
肉的持水性最低的PH是（）。
加热肉的持水性要比生肉（）
猪里脊肉的用途和猪颈肉的用途相同。
馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（），都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点。
肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。
肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
双孢蘑菇覆土材料应当具备良好的持水性和透气性。
◑A.鱼的消费量将增加;◑B.鱼的消费量将减少;◑C.肉的消费量将减少;◑D.肉的价格将上涨;◑E. 肉的价格将下降。◑此题为多项选择题。
【单选题】食盐的添加量一般上限为肉的（），下限为肉的（）。
10、肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
