掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）
低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。
在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。此题为判断题(对，错)。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有（)、（)、（)、（)、（)等。
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
“（）”是以醋为主要调味料，经小火长时间加热，令原料骨肉酥软、鲜香入味的一种方法
“酥”是以（）为主要调味料，经小火长时间加热，令原料骨肉酥软、鲜香入味的一种方法
驼峰本身无味，必须与老母鸡、火腿等鲜味原料一起烹制。（)
＞用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透
