菜肴原料水预熟处理的原则是:要根据原料的性质,掌握加热的时间,选择适宜的水温。
火候就是根据烹调原料的性质、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
油对原料的初步熟处理又称过油,就是将原料加热,使其达到一定的要求的过程。
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带,是菜肴的烹调过程。
中餐宴会的婚宴菜单为突出婚礼吉祥和祝福美满的主题,一般要求菜肴取名根据原料的特征,以及()。
家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行,以下不属于配菜分类的是()。
刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的()。
需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有()和清蒸狮子头等。
调味原则就是在调味过程中应遵循的规律,要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的()灵活掌握。
()是指对冰栋原料进行解栋,对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。
()是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点,将菜肴的生要原料、配料,及其料头(又称小料)进行有机配伍、组台,以提供炉灶岗位进行烹调。
菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、()或腌拌到成菜装盘。
刀工主要是对完整原料进行(),使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的()称菜肴组配。
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的()。
菜肴的加工程序通常为:原料的选择、验收、初步加工、()、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
刀工是对菜肴原料进行切割,使之成为()所需要的基本形体。
根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于()状态,为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理
烹调方法是指把经过初步加工()的烹饪原料,综合运用加热、()等手段制成不同特色风味菜肴的方法。
根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于初熟、半熟、刚熟或者熟透状态,为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为()
经过初步加工的可以直接下锅的菜肴原料叫做()
烹饪原料初步加工的目的是保证菜肴所含的()成分不受损失。