卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。
制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
“鸳鸯火锅“是用金属片将锅的内部空间隔成相等的两部分，一边放清汤卤，一边放红汤卤。清汤卤和红汤卤的质量、主要成分及初温几乎相同，但红汤卤一侧浮着一层具有麻辣风味的油，清汤卤则没有。小红在使用这种火锅时，发现两边加热情况相同，但红汤卤一侧首先沸腾，则下列说法不正确的是（）
卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。
在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。
火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。
压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。
菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
一边清汤卤，一边红汤卤，原名为“双味火锅”的我们通常称之为什么火锅？
配菜是确定菜肴质量的决定（）。
卤制豆制品卤制过程有哪些要求？
厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。
（）是决定菜肴质量的关键环节。
决定菜肴口味的阶段是（）。
上海菜的主要特点是以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。
制作卤制菜肴时不可用手接触卤汁，必须用专用工具。（）
【单选题】周黑鸭是一家专业从事鸭类、鹅类、鸭副产品和素食产品等熟卤制品生产的品牌企业，其品牌有数百家直营门店遍布北京、上海、天津、重庆及武汉、广州、长沙、杭州、郑州、南京、南昌等省会城市。基于以上信息，周黑鸭的市场利润逻辑可以归为（）
大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是（)。
（)的热分解对于菜肴的味道、营养都有有决定性的意义。
原料的外形取决于刀工、而菜肴整个的（）则由配菜来决定。
