汤卤可以决定卤制菜肴的()
西餐调整餐具时,最先食用的菜肴餐具应放在()。
汆制菜肴的成品特点是:断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
卤制法以卤水锅的色泽划分,可分为红卤水和白卤水两种。
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为()
要求质地滑嫩的菜肴,过油时应使用()锅过油。
()为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是?
新卤水的调配程序是:香料袋、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮()即可卤制菜品。
卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅(桶)底垫()。
卤制菜肴的卤水以地域分,有南卤水和()之分。
涮是用火锅将汤烧沸,把形小质嫩的原料放人汤内烫熟,随即蘸着调料食用的一种方法。
菜肴吸附着色法是指将原料放在()的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
卤制质地较老的菜肴原料,卤好后可浸在原卤汁中,目的是提高嫩度和()。
()的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
质地较老的原料挂糊时,糊的浓度应稠一些;较嫩的原料,糊的浓度应稀一些。
熬是一种以水为传热介质的烹调方法,主要适用于形小质嫩的原料。
面烤法的菜肴具有(),香醇质嫩,形态完整的特点。
制作卤制菜肴时不可用手接触卤汁,必须用专用工具。()
碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用,使其____发生变化,使粗老的肉质纤维吸水膨胀后,形成质嫩的口感。
要形成外脆里嫩的菜肴。应先用中油温短时间加热原料,后再用约()的高温短时间加热原料
一般来说,以汽为介质要形成极嫩的菜肴,运用火候时用足气速蒸()
碳酸钠对____有一定的腐蚀作用,使其分子结构发生变化,使粗老的肉质纤维吸水膨胀后,形成质嫩的口感。
清蒸指单一主料、单一()原料,直接调味蒸制,成品汤清味鲜质嫩的烹法。