动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
最使用于油发的干货原料是（）
动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。
适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
油发粉丝的最佳油温应控制在（）左右。
开炉时，根据送风和下料情况，一般在送风后（）小时左右开始烧铁口。
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
油发干货原料失去的水分是自由水。
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。
适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。此题为判断题(对，错)。
制作形体较大原料的清炸菜时，要在（）左右油温下料，让原料在锅中多留一些时间，待基本成熟，捞出，烧沸油再复炸一遍
干货原料油发时一定要冷油下锅，油焐时间长短随具体原料而定。（)
