过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。
烘包时，要先用大火烘烤，再用小火慢烘。
煎制菜肴的口感特点是（）。
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
正常生产中，如常压塔塔壁漏油着小火时，要采取的措施有（）。
先旺火后小火适宜下列哪种菜肴（）。
煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。
煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
下面菜肴单面煎制成熟的是（）。
小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
损坏的炉衬修补后，要进行自然干燥，启炉前首先要小火烘炉（）。
干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。
芙蓉菜的制作，一要确保白嫩特色；二要持菜肴的成品（）、别致、色彩和谐
煎制菜肴制作时要求火候和时间的掌握要恰到好处，一般用中小火煎制（）
配菜过程中，要根据原料的____，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（)。
干煎方法的操作要点是原料形状为片状或饼状、用油分两面煎制、原料需要（）调味。
