油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
加工性原料的特点是：耐储藏、污垢多、味重。
菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。
冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。
水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。
安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）。
酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
川湘菜、鲁菜中盐味重的菜肴，易搭配高酸度的葡萄酒
煲发适宜于告别硬或老韧，杂质较多，异味较重的动物干货原料，如（）
【判断题】用蒸扣法制作菜肴,原料要做预熟处理。
“白煮”就是将原料放在水锅中煮（）的烹调方法
制汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。（)
原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料、植物性原料用得较多（）
焯水又称出水、冒水、（)、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（)或正式烹饪之用的初步热处理。
