在食品加工，烹调过程中，以下四种营养素相比较，相对不易损失的是（） ①维生素 ②蛋白质 ③矿物质 ④脂肪
食品中微生物污染的途径可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染；食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。
食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。
在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。
果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。
在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？
引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
餐饮业加工与服务场所的设计与建筑不符合食品安全要求，容易造成餐饮业加工与服务过程发生食品污染。
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。
有机食品与绿色食品，无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（），（），（）等人工合成物质。
美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因
下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）
（）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
在食品加工贮藏过程中，发生变色的现象叫（）。根据；反应原理，有（）和（）两大类。
食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于_______中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
美德拉反应在食品加工过程中起的作用是()。
如果在灭酶的过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，这同样可能会影响样品的分析。
果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
【单选题】3. 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的氨基酸与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
在食品安全事故现场勘查中，了解食品的生产加工过程是否满足工艺设计要求对发现可能的危害环节或危害因素具有较大意义。()
