烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
脂肪酸合酶系统
食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。
（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
花生四烯酸可通过脂氧合酶途径合成下列哪一种物质()
脂肪是食品中重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供（）kJ的热能。
食品所含营养成分主要包括：水分、灰分、脂肪、碳水化合物（糖）、维生素和有机酸碱六大类。
花生四烯酸可通过脂氧合酶途径合成下列哪一种物质（）
脂肪是（）与（）组成的（），是天然动植物油脂中的主要成分。类脂同脂肪有共同特性，不溶于（）而溶于（），是具有营养意义的重要食品成分。
题共用备选答案A．吲哚美辛B．双氯芬酸钠C．舒林酸D．萘丁美酮E．芬必得既能抑制环氧合酶(C．OX)，又能抑制脂氧合酶的药物
（）营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。
鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
食品中螨生长的营养条件是必须有（），有脂肪时更好。
蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、无机盐和维生素属于食品中六大营养素。
脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。
脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）
目前我国已明确规定可供食品营养强化的营养素有五大类，即氨基酸及含氮化合物类强化剂、矿物质类强化剂、 、 、脂肪酸。
《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中所规定的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠（）
蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、食品添加剂和维生素属于食品中六大营养素。此题为判断题(对，错)。
23、大豆加工过程中产生的豆腥味是由于脂肪氧合酶作用所致。
单项选择题：引起水果质构变化的内源酶有以下哪种？ A.果胶酶 B. 多酚氧化酶 C. 脂肪氧合酶 D. 葡萄糖异构酶
现有某全脂奶粉的食品标签，标注有以下主要内容： 该奶粉每100g营养成分见下表： 该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；强化铁，有助于维持机体和大脑的健康；同时强化维生素A，有益于免疫系统健康和保护视力。请完成下列操作：计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设14岁男孩食用，脂肪推荐量30%），并对蛋白质，脂肪进行营养价值
