新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
蔬菜烹调加工应该先切后洗，急火快炒。
采用急火快炒营养素损失少。
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
急火快炒还可以去掉（）中的草酸。
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。
红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。（）
用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
蔬菜急火快炒，可保留维生素C（）。
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。
炒制豆沙馅时应做到用（)，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒
“扒”是鲁菜特色，讲究成菜排列整齐的一种烧法，它强调人锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅不乱仍保持（）的形态
炒是选用小型原料，用中、旺火在（）时间内加热成熟的一种烹调方法
蔬菜急火快炒,可保留（）
“扒”是（）菜特色，讲究成菜排列整齐的一种烧法，它强调人锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅不乱仍保持切配的形态
油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至（）熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法
