焦糖化作用的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。
下面是焦糖形成过程的是()
酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达()。
焦糖反应
焦糖
调制焦糖汁时,下列操作错误的是()。
生产饼干时,饼坯上色是由焦糖化反应所形成()
焦糖化反应和美拉德反应同时进行。
焦糖色素
焦糖化反应
我国未许可使用的焦糖色素是()。
焦糖色素属()色素()。根据加工条件不同可分四类,我国允许使用的有()焦糖、()焦糖、()焦糖。
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。
焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为:()
调制焦糖汁熬糖时不宜使用()锅。
引起焦糖化反应最快的糖是()
调制焦糖汁时,下列操作是错误的是()。
调制焦糖汁时,下列操作时错误的是()
高浓度的糖液比低浓度的糖液难形成焦糖,在蒸煮过程中局部过热,也容易形成焦糖,产生局部焦化现象。()
调制焦糖汁时,下列操作是错误的是()
判断题:蔗糖加热到熔点以上,会发生焦糖化作用,生成焦糖,可以用作食品生产中的色素。 A. 正确 B. 错误
15、蔗糖加热到熔点以上,会发生焦糖化作用,生成焦糖,可以用作食品生产中的色素。