焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
下面是焦糖形成过程的是（）
酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。
焦糖反应
调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。
生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）
焦糖化反应和美拉德反应同时进行。
焦糖色素
焦糖
焦糖化反应
我国未许可使用的焦糖色素是（）。
焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。
焦糖属于（）。
焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）
调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。
引起焦糖化反应最快的糖是（）
调制焦糖汁时，下列操作是错误的是（)。
多数食品在加热时会产生焦糖反应的香气（）
调制焦糖汁时，下列操作时错误的是（）
高浓度的糖液比低浓度的糖液难形成焦糖，在蒸煮过程中局部过热，也容易形成焦糖，产生局部焦化现象。（)
调制焦糖汁时，下列操作是错误的是（）
判断题：蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。 A. 正确 B. 错误
15、蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。
