美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）
麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
异构化反应装置的汽包改进措施是提升其位置、扩大体积同时对锅炉水炉管流量及汽包压力进行控制。（）
酯化反应的实质是取代反应，同时又可称为脱水反应。
焦糖反应
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
异构化反应中，提高反应温度的同时、提高反应压力能延长催化剂的奉命。（）
生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）
走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成
焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
焦糖化反应
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
异构化反应装置的汽包改进措施是提升其位置同时对锅炉水炉管流量及汽包压力进行控制。（）
引起焦糖化反应最快的糖是（）
咖啡的甜味来自“焦糖化反应”和“梅纳反应”生成的水溶性的甘甜物质。
如果在灭酶的过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，这同样可能会影响样品的分析。
多数食品在加热时会产生焦糖反应的香气（）
