酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。
饼干烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有哪些？
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
甲烷化反应器开车时，冷箱压力是由来控制的（）。
饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。
焦糖化反应和美拉德反应同时进行。
催化重整过程所发生的化学反应主要有（）环烷烃异构化脱氢形成芳烃、烷烃脱氢芳构化、正构烷烃的异构化和加氢裂化等反应。
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成
焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
饼干生产过程中影响面团形成的主要因素有哪些？
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
焦糖化反应
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
引起焦糖化反应最快的糖是（）
咖啡的甜味来自“焦糖化反应”和“梅纳反应”生成的水溶性的甘甜物质。
发酵面团经辊轧、成型后进入烤炉，饼坯由于疏松剂分解产生气体和酵母发酵产生的二氧化碳在高温下膨胀使饼干疏松。
如果在灭酶的过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，这同样可能会影响样品的分析。
多数食品在加热时会产生焦糖反应的香气（）
判断题：蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。 A. 正确 B. 错误
15、蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。
