下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。
扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。
正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
扒菜的特点之一就是大翻勺。
干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。
翻勺一般有大翻和（）两种。
勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。
翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。
勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
制作扒菜不需要大翻勺（）
勾芡是改善菜肴的（）、（）形态的重要手段，但绝不能说每一个菜肴都非勾芡不可，有些菜肴勾芡反会（）质量。
