层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。
发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。
主坯工艺中，调粉的时间和速度与形成各类主坯的性质、特点无关。
水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是（），后者是（）。
每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。
发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。
物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性
温水面团主坯的（)、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
膨松性主坯是在面坯中加入酵母菌，酵母菌在适当的温度，（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生坯化学反应
化学膨松性主坯是指用（）、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯
酵母膨松面的类型，基本分二大类，一类是利用（）发酵调制的主坯；另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调制的主坯
层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成
层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。
调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要走是由于（）的渗透压作用的结果。
面点主坯的辅助原料，是指既可以改善主坯（），又可以辅助主坯成形的原料。
干油酥主要用于水油面的酥心之用，由于它既无（）、（），又无（），因而不能单独使用。
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
