氨基羰基反应（美拉德反应）
美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）
下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）
美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。
麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
美拉德反应是（）和（）之间的反应。
美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）
美拉德反应中出现的分子重排有（）
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）
糖的结构对美拉德反应速度有影响。
美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
美拉德反应是羰基化合物与（）之间发生的复杂反应。
下列哪些物质不参与美拉德反应（多选）
下列物质中能够发生美拉德反应的是： A 、乳糖 B、蔗糖 C、支链淀粉 D、 环状糊精
排列美拉德反应的顺序（）
美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应（）
