爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
基地在（）传统技艺的同时，注重提升宁波菜的档次，大力开发高档宁波海鲜菜。在原有众多宁波海鲜菜的基础上，运用宁波海鲜中的高档原料，如野生黄鱼、东星斑、龙虾等，（）了东海海鲜和其他地方海鲜菜的烹饪方法，并在原料多重组合、调味品运用上下功夫，开发高档甬派海鲜菜。依次填入划横线部分最恰当的一项是（）。
辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。
烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（）作用。
在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的()。
鲥鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪融化鱼肉，更增添鱼肉（）滋味。
在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用()达到复合成美味的效果。
"901.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）
法式薯香蛋堡调理时原料正确的是（）
