焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
异构化反应加热炉发生炉管破裂时应立即停压缩机。（）
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。
焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
烟叶经过醇化处理后，下列（）反应可以使烟叶香气得到改善。
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）
焦糖化反应和美拉德反应同时进行。
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成
焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
焦糖化反应
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
引起焦糖化反应最快的糖是（）
咖啡的甜味来自“焦糖化反应”和“梅纳反应”生成的水溶性的甘甜物质。
如果在灭酶的过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，这同样可能会影响样品的分析。
焦糖化一般发生在蒸煮锅死角或锅壁上局部过热处。
多数食品在加热时会产生焦糖反应的香气（）
判断题：蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。 A. 正确 B. 错误
15、蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。
