醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。
浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。
酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。
白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。
浓香型白酒的主体香气成份是（），清香型白酒的主体香气成份是（）和（）。
浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。
白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。
浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）
在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（）.
白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。
酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。
食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
下列物质或其主要成分不属于酯类化合物的是（）。
清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。
浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。
白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。
白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上。
香味由酒中的酯类物质决定。
在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。
__物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质。
二、填空题 1、馥奇香型是由清滋香（）、豆香（）、动物香（）、清香（）为主组成的复体香韵。 2、桂花是（），玫瑰是（），桂花的甜是以（）香料、（）、（）来体现，并辅以（）和（）、（）的甜香来组成，其青香是（）及其酯类、（）、（）和（）为主的叶青，并辅以（）的木青和（）的梧青，其鲜浊气是用（）和（）浸膏和净油来体现。 3、薰衣草有三个品种：（）、（）、（）。（）是（）花香，（）是（），但花香气比薰衣草少，（）是（）带凉气，凉气较重，而无甜气。 4、玫瑰中，红玫瑰是（）甜香气，突厥玫瑰是（）甜香气，粉红玫瑰、又称五月玫瑰是（）甜香气，茶玫瑰是（）甜香气，黄玫瑰是（）甜香气，白玫瑰是（）甜香气。 5、在配制茉莉香精时，除了使用三清（）、（）、（）和一浊的特征香气以外，还使用了（）、（）的青香香气。
8、（）是形成浓香型白酒香味成分的前躯物质，是各种酯类的主要组成部分。
