干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长。
清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
浑炖是将底料煸炒，主料先炸或煎后炖，俗称（）。
负责制作当天所需氽煮制食品及半成品，配制各种调料，是（）的职责。
分级淬火法，是将加热后的工件先在温度为（）℃的硝盐浴或碱浴中冷却，梢加停留，待其表面和心部的温度减小后再取出在空气中冷却。
烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。它是将热（）通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。
泡发猴头菌的第四步，是将处理干净的猴头菌放入盛器中，加入鲜汤、姜、葱（）1小时左右，使其彻底回软。
清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。
酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
南京香肠加工时，一般是将鲜肉（）后再拌调料。
干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。
炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料（）的技法。
干煸牛肉丝使用的辛辣味调料是（）。
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
（）是将经油炸后的半成品主料，放入由白糖熬制的糖浆中裹匀并迅速装盘，食用时能拉出糖丝的一种烹调方法。
烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）的烹调方法。
11、烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法
