在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。
汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。
下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。
大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）。
制作干贝萝卜汤的萝卜切丝后，还需经过（）以去除其异味。
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
关于制作烹调基础汤的正确叙述是通过加热使鲜味物质溶于水中，通过加热使（）物质溶于水中。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.此题为判断题(对，错)。
直接接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作;其表面平滑、无凹坑和裂缝;应避免交叉使用,防止产生污染。()
浓白汤又称奶汤，汤色（）、质浓鲜味，常取用猪骨、猪蹄等为原料制作
新鲜水果四季皆有，且水分足，清香甘甜，（），经常被用作烹饪原料
制汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。（)
酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。
制作（）要选用鲜味充足又无异味原味，如鸡瘦肉、骨头、新鲜的水产品等。
