制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
微波炉是靠微波使食物内部的分子产生剧烈运动而使食物本身发热的，因而食物内外受热均匀，不会出现外焦内生的现象；电磁灶则是通过加热锅底，使热量从食物外部传递到内部来完成烹调的，这较符合人们传统的烹调习惯。而且利用“涡流”直接使锅底发热，避免了热量在传递过程中有损失，没有明火，安全卫生。这些都优于电炉。由此，推论不出的一项是（ ）。
汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
关于鲜味物质的说法，不正确的是（）。
加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）
关于清炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
微波炉是靠微波使食物内部的分子产生剧烈运动而使食物本身发热的，因而食物内外受热均匀、不会出现外焦内生的现象；电磁灶则是通过加热锅底，使热量从食物外部传递到内部来完成烹调的，这较符合人们传统的烹调习惯，而且利用“涡流”直接使锅底发热，避免了热量在传递过程中有损失，没有明火，安全卫生。这些都优于电炉。 由此推导不出的一项是( )。
在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。
呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）
通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如（）、加热澄清。
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
水垢是水在被加热和蒸发过程中，某些（）因发生化学反应，从易溶于水的物质转变成难溶于水的物质而析出生成的。
烹调中如何正确使用鲜味剂？
关于香辣味原汤的制作方法，正确的是（）
关于表面活性剂的叙述中正确的是（)A．能使溶液表面张力增加的物质B．能使溶液表面张力降低的物
关于强力味精的正确叙述是含有谷氨酸钠成分、是一种复合鲜味调料、含有鲜味极强的（）类物质。
5、5、味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）。
鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。
