褐变按反应机理可分为（）和（）。
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
羰氨反应褐变
蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）
酶促褐变反应
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。
引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因
既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）
由于Mailard反应不需要（），所以将其也称为（）褐变。
下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）
食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（）
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。
褐变反应分为氧化褐变和
酶促褐变反应生成的邻-苯醌可以与蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基反应，导致蛋白质的营养质量和溶解度下降（）
水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。此题为判断题(对，错)。
（）水不利于烹饪原料非酶促劫褐变的呈色反应
14、1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有（）。
