以下糖类中，属于双糖的是（）。
糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生（）等过程而发生褐变反应，这种反应称为（）反应，又叫卡拉蜜尔作用。
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
以下糖类中糖尿病人可以食用的是（）
蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质
果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。
糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应
果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）
Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中，最容易发生Mailard反应的是（）
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
冷球蛋白是血清中一种特殊蛋白质，在______时不溶解并自发沉淀，_________易于聚合，______时便溶解，能固定补体产生炎症反应。它有______和______两种类型。
下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）
受伤后易产生褐变的是（）
糖类在（）条件易被破坏，容易产生化学反应，形成与5-甲基糖醛和棕色的黑精。
糖制品生产过程中，在高温条件下煮制和烘烤会致使成品发生褐变。（ ）
褐变反应分为氧化褐变和
果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量
酶促褐变反应生成的邻-苯醌可以与蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基反应，导致蛋白质的营养质量和溶解度下降（）
【单选题】3. 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的氨基酸与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
14、1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有（）。
