氨基羰基反应（美拉德反应）
美拉德反应
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
利用美拉德反应会（）
美拉德反应是（）和（）之间的反应。
引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因
既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）
美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。
下列哪些物质不参与美拉德反应（多选）
酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（)，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
14、1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有（）。
27、3.发生美拉德褐变适宜的AW范围是0.6-1.9。
美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应（）
