制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。
制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。
制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。
汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。
炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
"901.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）
"1629.制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）
制汤时，要根据汤的标准投放原料和清水。（）
